Die Restaurantliste, die die Food World gegessen hat

The World's 50 Best Restaurants ist das stärkste und am meisten erwartete Ranking seiner Art. (Entschuldigung, Michelin.) Warum erzeugt dieses Restaurant-Ranking einen so pikanten Eintopf aus Neid und Nachahmung?

Vielleicht sollten Sie als Erstes über die Liste der 50 besten Restaurants der Welt wissen, dass sie 100 Restaurants enthält. Wenn Sie eine bessere Metapher für die Widersprüche und Rätsel des inzwischen einflussreichsten Rankings der Restaurantwelt wünschen, bin ich mir nicht sicher, ob ich eines finden kann. Wenn Sie jedoch Köchen und Restaurants etwas Aufmerksamkeit schenken, werden Sie von der Liste gehört haben, die in 14 Jahren ihres Bestehens von einer obskuren Neugier zu einem dominierenden Restaurantgespräch geworden ist und sogar den Michelin-Führer in den Schatten stellt Großvater des Restauranturteils. Im Guten wie im Schlechten kann es keinen Zweifel geben, dass die 50 Besten der Welt zum Ranking von The Way We Eat Now – oder zumindest The Way We Talk About Eating Now – geworden sind.

Wie viele Listen wurden die 50 Besten in den Büros einer Zeitschrift geboren – der britischen Restaurant, im Jahr 2002 – inzwischen ist es jedoch ein eigenes Unternehmen geworden. Bis zu diesem Jahr waren es technisch gesehen die 50 besten Restaurants der Welt, gesponsert von S.Pellegrino und Acqua Panna, die von der Diners Club World's 50 Best Restaurants Academy gewählt wurden, zusammen mit dem Veuve Clicquot World's Best Female Chef Award, dem World's Best Pastry Chef Award presented gesponsert von Cacao Barry und so weiter. Vielleicht hat die Organisation dieses Jahr die Titelrechte des Wasserunternehmens fallen lassen, obwohl es weiterhin Sponsor ist.



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Natürlich ist es nur fair zu erwähnen, dass der Guide Michelin nach einem Reifenunternehmen benannt wurde und wird. Die Organisatoren der 50 Besten bestehen darauf, dass sie nicht in Konkurrenz zu Michelin stehen, aber es ist fast unmöglich, das eine ohne den Kontext des anderen nicht zu betrachten. Philosophisch, praktisch, sogar geographisch sind die 50 Besten unter anderem ein Verweis auf Michelin und seine alten – also klassisch französischen – Werte. Wenn Michelin im Großen und Ganzen die Liste der weißen Tischdecken ist, sind die 50 Besten die Liste ohne Tischdecken; wenn Michelin solide Exzellenz belohnt, belohnt die 50 Besten Neuheit; Wenn das Herz von Michelin in Frankreich liegt, umfassen die 50 Besten theoretisch die ganze Welt.



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Die erste Nr. 1 der Liste im Jahr 2002 war Ferran Adriàs El Bulli, das sowohl den globalen Einfluss der spanischen Avantgarde-Küche als auch die Art von zutiefst theatralischen, mehrgängigen Degustationsmenüs beflügelte, die die 50 Besten weiterhin am meisten honorieren. In letzter Zeit haben sich die ersten drei Plätze unter Kopenhagens Noma gedreht; Osteria Francescana in Modena, Italien; und die aktuelle Nr. 1, El Celler de Can Roca in Girona, Spanien. Ein französisches Restaurant hat noch nie den ersten Platz belegt – eine Ehrung, die bei einer aufwendigen Zeremonie verliehen wurde, die schon immer in London stattfand. Dieses Jahr findet sie am 13. Juni in New York City statt, um die globale Reichweite der Liste zu unterstreichen.



Angekommen und weiterentwickelt im Zeitalter der sozialen Medien und einer ununterbrochenen Runde kulinarischer Konferenzen und Festivals, ist das 50 Best zu einer Art Hausliste für den Kult des Kochs als Künstler und Persönlichkeit geworden. (Obwohl die Macher darauf bestehen, dass sie eine Rangliste der Restaurants und nicht der Köche veröffentlichen, sagt ein Blick auf die Gewinnergalerie auf ihrer Website – ein Schachbrett aus überwiegend weißen Kopfschüssen – eine andere Geschichte.) Michelins berühmte Definition eines Drei- Sterne-Restaurant ist eine besondere Reise wert, aber es ist das 50-Beste-Restaurant der Welt, das von einer Generation von Essern geschätzt wird, für die kulinarische Erlebnisse zum Hauptgrund für eine Reise geworden sind. Oder einfach nur zum Plaudern: Es ist die Liste der Instagrammed, der Snapchatted und der Status Updated. Ich habe einen Freund, der religiös den 50 Besten der Welt folgt. Er hält mit Menüänderungen, Eröffnungen und Rufänderungen Schritt, wie andere einst dem Film- oder Buchgeschäft folgten. Es kommt ihm nicht im Geringsten seltsam vor, dass er noch nie in einem der Restaurants gegessen hat.


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Illustration von Wren McDonald



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Warum ein Gastronom in die Liste aufgenommen werden möchte, liegt auf der Hand: Die Auswirkungen können transformativ sein. Die Gewinner finden ihr Profil sofort erhöht. Es war der Aufstieg auf der Leiter der 50 Besten, der das Noma, wie zuvor das El Bulli, zum einflussreichsten Restaurant der Welt machte – und nicht zufällig sein Reservierungsbuch für immer füllte. Auch sind die Effekte nicht auf die Spitze beschränkt. Wir haben eine sofortige Wirkung gespürt: die Anzahl der E-Mails, die Anzahl der Telefonate, sagt Esben Holmboe Bang von Oslos Maaemo, das letztes Jahr von Platz 79 auf Platz 64 geklettert ist. Und wir sind nicht einmal in den Top 50 .

Leute, die auf der Liste stehen, sind sehr ausdauernd, sagt David McMillan von Joe Beef aus Montreal, der letztes Jahr auf Platz 81 debütierte. Sie bekommen ein paar hübsche OCD-Feinschmecker: fünf E-Mails, acht Anrufe, betteln um eine Reservierung um elf Uhr fünfzehn. Es gibt Leute, die wollen einfach nur Restaurants auf den Gürtel hauen.

Und sobald ein Restaurant auf der Liste steht, bleibt dieses Restaurant in der Regel auf der Liste. In einem sich selbst erhaltenden Kreislauf zeugt das Ranking Artikel zeugt Besucher zeugt Social Media zeugt Stimmen.

Die Methodik der World's 50 Best ist eine Mischung aus zwei sehr unterschiedlichen Denkweisen über Rankings: Auf der einen Seite die amerikanische Liebe zu Umfragen – der Glaube an Konsens, der Leitfäden wie Zagat und Yelp zugrunde liegt. Auf der anderen Seite das europäische Ideal des Experten, das sich in der Fantasie allwissender, allsehender Michelin-Ninjas widerspiegelt, die in ihren Unsichtbarkeitsmänteln durch die Landschaft streifen. Mit anderen Worten, die Liste wird zwar durch Abstimmungen erstellt, gehört aber nur zu einer kleinen Gruppe kulinarischer Eliten – knapp 1.000.

Die Eliten gehören in diesem Fall zu drei Gruppen: Köchen, Journalisten und sogenannten gastronauten. (Das Beste, was man über diesen Begriff sagen kann, ist, dass er es nicht ist Feinschmecker, obwohl es immer noch an eine Gruppe miniaturisierter Wissenschaftler erinnert, die in einem winzigen Raumschiff durch den Dickdarm von jemandem segeln.) Einige Gastronauten stammen aus Sektoren der Lebensmittelindustrie – Weinimporteure, Restaurantberater – und ihre Jobs ermöglichen es ihnen, weitläufig zu essen. Die meisten sind jedoch nur zivile Mitglieder der sehr Reichen. Sie sind sowohl die Autoren der Liste als auch ihre Kunden, die Menschen, denen die jährliche Ausgabe als Landkarte für zukünftiges Reisen, zukünftiges Essen und zukünftige Listenerstellung dient. Für den Rest von uns sind ihre Urteile etwas zum Analysieren, Debattieren und Speicheln.

Jeder Wähler – oder Diskussionsteilnehmer – wird gebeten, sieben Restaurants zu bewerten, in denen er oder sie in den letzten 18 Monaten gegessen hat: bis zu vier aus seiner Heimatregion und mindestens drei aus anderen Ländern. Die Diskussionsteilnehmer verteilen sich auf 27 gerrymanderte Regionen rund um den Globus. Einige sind klein (Frankreich, Deutschland), andere deutlich größer (Afrika). Die USA und Kanada sind in drei Regionen mit jeweils 36 Wählern unterteilt, während China und Korea, keine unbedeutende kulinarische Kultur, eine einzige Gruppe von 36 teilen. Dies ist ein Hinweis, den die 50 besten der Welt definieren Welt nur geringfügig expansiver als die World Series.